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烹调油脂发挥营养益处 过量摄入会损害健康

来源: 中国医药报 作者: 2014-08-26 16:04:05
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  近日,网络上热传的一篇名为《放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下》的文章声称,中国人祖祖辈辈使用猪油,一直都很健康,而现在人们放弃了吃猪油的传统,结果心脏病反倒成了第一大杀手。事实真是如此吗?我们该如何对待猪油?该如何选用食用油?请关注本期文章。

  供应不足百姓巧炼猪油

  如果您出生在上世纪70年代以前,一定会记得当时家家户户灶台上都放着一个油罐子,或大或小,里面盛的就是当时所吃的猪油。温度低时,猪油凝成白白的;温度高时,上面的化成油;温度再高时,整罐子的油都化了。炒菜时,放一勺油在锅里,香味四溢。那时候家家备有猪油或羊油,并不是人们都爱吃动物油,而是那时候属于计划经济年代,对一般老百姓来说,不是想买什么就能买到什么,想买多少就能买多少——买米面需要粮票、买糖需要糖票、买布需要布票、买油需要油票……每个人每月限量半斤油,平均每天不到10克。油不够吃怎么办?买肉呗!肉实际上也是定量供应,肚里没有油水,怎么办?劳动人民是有聪明智慧的,买肉时要肥肉,为什么呢?当然肥肉要吃一些,更重要的是炼成猪油,来弥补植物油供应的不足。炼油还有一个副产品,那就是油渣,这也属于美味,刚炼出来的油渣,沾点白糖,那叫一个香、甜!油渣还可以用来包包子、饺子、熬菜等。

  烹调油脂发挥营养益处

  烹调时用的油脂分动物性和植物性两种。我国居民经常消费的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等,经常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油,近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。烹调油是我们日常饮食生活中不可缺少的食物之一,经烹调油烹制的食物不仅由生变熟,改善口味,还能促进食欲和增加饱腹感。

  从营养学的角度分析,烹调油对人体健康非常重要,发挥着许多有益作用:

  1.提供能量。

  2.提供脂肪,动物油含脂肪90%左右,还含有胆固醇;植物油一般含脂肪99%以上,不含胆固醇,是我国居民维生素E的首要来源。

  3.脂肪是人体的重要组成成分,一个健康成人体重的14%~19%是脂肪组织,它保护着脏器,皮下脂肪组织能维持体温恒定。

  4.脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分,并与人类的生育能力有重要关系。

  5.促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用。

  过量摄入增加健康风险

  改革开放以后,我国的经济迅速发展,人民生活水平不断提高,食品供应日益丰富,人们想吃什么就能买到什么,很多家庭在烹调时往往用油无节制或过量用油。调查发现,近30多年来,我国城乡居民植物油的消费量大幅增加,目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克,已经大大超过《中国居民膳食指南》中25克或30克的建议量。同时,我国居民的膳食结构正在“西化”,畜肉等动物性食物及油脂消费过多,脂肪的过多摄入必将影响人体健康。脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾

  病的危险因素之一。与1992年相比,目前我国成年人中超重者增加了39%,肥胖人群数量上升了97%。食用油消费过多、身体活动减少等是导致我国居民慢性病增加的主要因素,并不是由于我们吃的猪油少了!

  科学认知合理选择油脂

  由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的种类不同,对健康的影响也不同。一般来讲,脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长,脂肪的熔点就越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多,常温下呈固态,如猪、牛、羊油等,少数植物如椰子油、棕榈油中也含有饱和脂肪酸。饱和脂肪酸含有较多的胆固醇,所以,饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因,引发动脉血管狭窄,形成动脉粥样硬化,增加心血管疾病的风险。因此,总体上动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高,应少吃。

  植物脂肪中不饱和脂肪酸较多,常温下呈液态,如大豆油。不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,都对人体的健康有很大益处。人体所必需的脂肪酸,即多不饱和脂肪酸,可以合成DHA和EPA。DHA和EPA可以提高儿童学习技能,增强记忆。另外,不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效,对心血管疾病具有良好的防治效果。

  不同植物性油的脂肪酸构成不同,因此,不同植物油的营养特点也不同。例如,橄榄油和油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高,玉米油和葵花籽油则富含亚油酸,大豆油富含亚油酸和α-亚麻酸两种脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸具有降低血脂、胆固醇的作用。从这个角度说,我们应经常更换烹调油的种类,食用多种植物油。

  影响健康的因素有很多,我国居民的健康变化主要与膳食营养、身体活动等生活方式的改变有关。因此,我们一方面要做到合理膳食,均衡摄入饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸;另一方面,必须改变生活方式,加强体育锻炼,保持健康体重。

  (作者为中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长)

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关键词:烹调油,脂肪酸,胆固醇,植物油,过量摄入

责任编辑:武亚宁
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