烹调油脂发挥营养益处 过量摄入会损害健康

　　近日，网络上热传的一篇名为《放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下》的文章声称，中国人祖祖辈辈使用猪油，一直都很健康，而现在人们放弃了吃猪油的传统，结果心脏病反倒成了第一大杀手。事实真是如此吗？我们该如何对待猪油？该如何选用食用油？请关注本期文章。

　　供应不足百姓巧炼猪油

　　如果您出生在上世纪70年代以前，一定会记得当时家家户户灶台上都放着一个油罐子，或大或小，里面盛的就是当时所吃的猪油。温度低时，猪油凝成白白的；温度高时，上面的化成油；温度再高时，整罐子的油都化了。炒菜时，放一勺油在锅里，香味四溢。那时候家家备有猪油或羊油，并不是人们都爱吃动物油，而是那时候属于计划经济年代，对一般老百姓来说，不是想买什么就能买到什么，想买多少就能买多少——买米面需要粮票、买糖需要糖票、买布需要布票、买油需要油票……每个人每月限量半斤油，平均每天不到10克。油不够吃怎么办？买肉呗！肉实际上也是定量供应，肚里没有油水，怎么办？劳动人民是有聪明智慧的，买肉时要肥肉，为什么呢？当然肥肉要吃一些，更重要的是炼成猪油，来弥补植物油供应的不足。炼油还有一个副产品，那就是油渣，这也属于美味，刚炼出来的油渣，沾点白糖，那叫一个香、甜！油渣还可以用来包包子、饺子、熬菜等。

　　烹调油脂发挥营养益处

　　烹调时用的油脂分动物性和植物性两种。我国居民经常消费的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等，经常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。烹调油是我们日常饮食生活中不可缺少的食物之一，经烹调油烹制的食物不仅由生变熟，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。

　　从营养学的角度分析，烹调油对人体健康非常重要，发挥着许多有益作用：

　　1.提供能量。

　　2.提供脂肪，动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇；植物油一般含脂肪99%以上，不含胆固醇，是我国居民维生素E的首要来源。

　　3.脂肪是人体的重要组成成分，一个健康成人体重的14%～19%是脂肪组织，它保护着脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。

　　4.脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并与人类的生育能力有重要关系。

　　5.促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用。

　　过量摄入增加健康风险

　　改革开放以后，我国的经济迅速发展，人民生活水平不断提高，食品供应日益丰富，人们想吃什么就能买到什么，很多家庭在烹调时往往用油无节制或过量用油。调查发现，近30多年来，我国城乡居民植物油的消费量大幅增加，目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克，已经大大超过《中国居民膳食指南》中25克或30克的建议量。同时，我国居民的膳食结构正在“西化”，畜肉等动物性食物及油脂消费过多，脂肪的过多摄入必将影响人体健康。脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾

　　病的危险因素之一。与1992年相比，目前我国成年人中超重者增加了39%，肥胖人群数量上升了97%。食用油消费过多、身体活动减少等是导致我国居民慢性病增加的主要因素，并不是由于我们吃的猪油少了！

　　科学认知合理选择油脂

　　由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的种类不同，对健康的影响也不同。一般来讲，脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，脂肪的熔点就越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，常温下呈固态，如猪、牛、羊油等，少数植物如椰子油、棕榈油中也含有饱和脂肪酸。饱和脂肪酸含有较多的胆固醇，所以，饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因，引发动脉血管狭窄，形成动脉粥样硬化，增加心血管疾病的风险。因此，总体上动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，应少吃。

　　植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，如大豆油。不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，都对人体的健康有很大益处。人体所必需的脂肪酸，即多不饱和脂肪酸，可以合成DHA和EPA。DHA和EPA可以提高儿童学习技能，增强记忆。另外，不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心血管疾病具有良好的防治效果。

　　不同植物性油的脂肪酸构成不同，因此，不同植物油的营养特点也不同。例如，橄榄油和油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油和葵花籽油则富含亚油酸，大豆油富含亚油酸和α-亚麻酸两种脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸具有降低血脂、胆固醇的作用。从这个角度说，我们应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。

　　影响健康的因素有很多，我国居民的健康变化主要与膳食营养、身体活动等生活方式的改变有关。因此，我们一方面要做到合理膳食，均衡摄入饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；另一方面，必须改变生活方式，加强体育锻炼，保持健康体重。

　　(作者为中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长)

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关键词：烹调油,脂肪酸,胆固醇,植物油,过量摄入