淡水活鱼易感染肝吸虫不建议生食

　　鱼作为优质蛋白质的良好来源而成为餐桌上常见的美食。一般来讲，可分淡水鱼和海水鱼，在营养成分上也有不同。日前，食药监总局分别发布了淡水鱼和海水鱼的消费提示，在选购、保鲜以及加工消费等方面对消费者进行警示。

　　据悉，淡水鱼生活在盐度低于千分之三的内陆淡水中。我国现有淡水鱼有1000余种，且以养殖青、草、鲢、鳙四大家鱼而闻名世界。海水鱼生活在盐度较高(盐度1.020~1.023%之间)海洋中。我国东南部海岸线长达18000多千米，自北向南的近海有渤海、黄海、东海和南海，海产品资源丰富。

　　一般来讲，淡水鱼以活鱼流通供应市场，消费者习惯购买活的淡水鱼；也会购买冰鲜淡水鱼，但消费者在选购时要注意其特征应鱼体完整(体表有粘液、鳞片紧密且齐全、肛门凹陷未破肚)、肌肉有弹性或伴少许僵直、眼球饱满透明、鳃丝鲜红、气味正常；如购买冷冻的淡水鱼，则要注意除鱼体冻结外，其质量要求与鲜活鱼体基本一致。而海水鱼的捕获方式多样，提供市场的渔获物一般为冰鲜、冷冻产品。消费者在选购冰鲜海水鱼时需注意其新鲜度，相关特征是鱼体完整(鱼头未掉落、肛门未破肚)、肌肉有弹性或伴少许僵直、眼球饱满透明、鳃丝鲜红、气味正常；如购买冻结的海水鱼，除鱼体冻结外，其质量要求与鲜活鱼体基本一致，其中以生食为主的金枪鱼肉、三文鱼肉等其质量控制严格，建议从正规渠道选购。

　　淡水鱼注重保鲜保活。消费提示建议称，淡水鱼的保活是其鲜度的最高境界，设法降温、增氧、净化水质是确保存活的有效手段，如暂养一段时间可适度改善养殖淡水鱼的食用品质；建议在鱼体游动不足，翻肚上浮等现象出现前，进行即杀、处理，洗净后食品袋包装，存放于冰箱冷藏室尽快烹煮食用；购买的冻鱼如暂时不食用，可用食品袋包装后保存在冰箱冻结室，但不宜久放。夏秋高温、高湿季节，淡水鱼不宜保活且污染细菌容易滋生繁衍，需特别注意淡水鱼保活和鲜度质量控制。

　　海水鱼注重保鲜保藏。消费提示建议称，保鲜十分重要，为确保其食用品质，降温(冷却、冻结)、适度包装是保鲜的有效手段。冰鲜海水鱼需控制好冷却温度、因其保质期短，尤其在高温、高湿的夏秋季节应尽快销售、消费；为避免冻结海水鱼长久冻藏中干耗与氧化影响其品质，建议可将冻品表面湿润后再冻(穿冰衣)，并用食品袋包装存放于冰箱冻结室。生食的金枪鱼肉、三文鱼肉等品质要求高，一般需超低温冻结保藏条件，家用冰箱无法实现，尤其是购买的解冻分割的生鱼片应立即消费，不建议长期保存。

　　在加工上，淡水鱼洗净后可采用多种方法烹饪、尽快食用，其中以鱼表涂抹少许食盐、料酒，与葱丝姜片一起清蒸为最佳；鲜度欠佳的淡水鱼可考虑油炸、红烧等烹饪制作；冻鱼需解冻，然后按照鲜活鱼制作方式进行。新鲜海水鱼一般经去头、去鳃、剖肚、去内脏，洗净后可选择多种烹饪方法尽快食用，活杀的海水鱼以鱼表涂抹少许食盐、料酒，与葱丝姜片一起清蒸为最佳；鲜度欠佳的海水鱼可考虑油炸、红烧等烹饪制作；冻鱼需解冻，然后按照鲜活鱼制作方式进行。

　　生食是很多消费者的一种餐饮喜好。消费提示明确指出，生食鱼片(海水鱼)必须确保食品卫生安全，只有鱼肉鲜度极佳方可以冷食方式消费。消费者不宜在家中自行加工处理、食用生鱼片(海水鱼)，应在正规料理店少量、适当消费。经营生食鱼片(海水鱼)的餐饮从业人员应高度强化食品安全意识，诚信经营，严格选材、规范操作、生熟分开和个人、餐具、用水的卫生控制，禁止将未及时销售的生鱼片留用择期销售；鲜度达不到生食条件的鱼片不能制作生鱼片(海水鱼)，可考虑熟制后销售，消除食品安全隐患。而淡水活鱼则不建议生食。淡水活鱼感染肝吸虫比例较高，生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病。喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜均不能杀死鱼肉内的寄生虫。因此，建议消费者切记不生吃淡水鱼，烹饪时要烧熟煮透、彻底杀灭寄生虫，降低感染寄生虫的风险。

　　此外，消费提示还特别提醒消费者，部分淡水鱼类内脏有毒，尤其是鱼胆不可食用，其中含有大量的胆盐、氰化物、组织胺，误食将会造成肾脏衰竭或肝脏病变，严重的更有生命危险。因此，淡水鱼一般即杀放血，去鳞片、鳃丝，剖肚、去内脏。民间曾有“生吞草鱼胆可以明目”之说，因此误食鱼胆而导致中毒的事件常有发生。

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关键词：活鱼,肝吸虫