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上海各大餐饮企业年夜饭预定入尾声

2017-12-15 10:16:21 作者: 来源: 中国经济网
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  2018年春节进入倒计时,上海各大餐饮企业的年夜饭预定基本进入尾声。记者走访沪上新老饭店后获悉,如上海老饭店、燕云楼这样的本帮“老字号”已悉数客满,可谓“一位难求”,而唐宫、小南国、丰收日等新饭店则剩余少量的大堂、拼包,余位量不足15%。多数餐饮企业的年夜饭套餐菜品已经出炉,价格同比去年有小幅微涨,“浓油赤酱”的本帮年夜饭也有了新变化。

  大堂、拼包有少量余位

  “老饭店的年夜饭包房位置基本是上年年夜饭结束后就被顾客‘续订’,到了10月份,包括大堂位置在内的近150桌已悉数订出。”上海老饭店办公室主任张志麒告诉记者。昨日,记者向包括上海老饭店、燕云楼等沪上老牌饭店寻觅余位,却被告知包房、大堂均已无余位。在订餐小秘书上,列有2018新春年夜饭预定的页面,其中上海小南国、丰收日、唐宫海鲜舫等新的品牌餐饮门店有不少可供预定的信息。

  记者发现,一位难求的老牌饭店具有一定的价格优势,如燕云楼的除夕年夜饭套餐价格为2688元到3388元,梅园村的年夜饭套餐以2588元、3088元、3588元为主,预定的最好的多为3千元左右的平价套餐。而小南国、唐宫等的年夜饭套餐价格从3000元起价,至高可接近6000元。

  “包房客满,只剩下大厅位。第一批从下午4点半到晚上7点,第二批则从晚7点半到10点结束营业,两批都有余位。”小南国大宁店工作人员告诉记者,其年夜饭套餐从2888元到5888元,而这些套餐的价格区别就在于其菜品的区别。“例如从2888元到3888元的套餐中都没有龙虾这样的大菜,4888元的套餐中龙虾为波士顿龙虾,而5888元的套餐中则为大澳龙。此外,5888元的套餐中还有小鲍鱼、鲥鱼、海参等‘硬菜’。”

  “除了大堂外,还有少量的拼包可以预定。拼包能够容纳4桌,可供大家庭团聚、也可以由小家庭和其他人家拼包。”丰收日五角场店工作人员告诉记者。

  菜品改良吸引年轻人

  记者注意到,今年年夜饭依旧是套餐形式,但新老餐饮企业在菜品的设置上都悄然做了更新,菜品亲民的同时,希望在除夕夜,吸引更多年轻消费者回归到传统新春盛筵中来。

  “首先特色菜八宝鸭是每年都要有的,既是一种传统味道的记忆,也是过年喜庆讨口彩的必备菜品。在此基础上,我们也根据市场的变化做了微调。”张志麒告诉记者,今年上海老饭店的年夜饭依旧是套餐形式,分了4档,其中价格适中的3388元套餐最受青睐。虽然每年都是套餐,但菜品却悄然发生了些变化。

  张志麒说,在年夜饭的就餐群体中,也有很多老年人,针对健康的理念,传统“浓油赤酱”的本帮菜也做了改良。“老抽和生抽的比例有所调整,以前的红烧菜都是黑色,现在则透着红色。与之搭配的一些菜品也制作得较为清淡,比如南瓜水晶鸡、三鲜鱼肚,搭配上一些小菜心,都是新开发的菜品。”

  菜品的变化其实也反映了市场需求的变化。在一些饭店里,龙虾里加入了乌冬面、牛排淋上了浓郁的黑椒汁,这些细微的差异,都是敏锐捕捉到了年轻消费者的需求做出的改变。

  一年中成本最高的饭

  虽然年夜饭市场需求很大,但也有很多饭店却甘愿放弃这块“大蛋糕”。“很可能忙了一圈最后发现没赚钱。”沪上一家饭店负责人这样打趣道。

  据其透露,由于除夕属于国定假日,企业需要发放给加班职工百分之三百的工资报酬,在销售价格涨幅有限的情况下,人工成本却比平日高了许多。“这也是企业一年中成本最高的一顿饭,所以很多饭店是翻台的,这样才能保证一定的利润。”

  记者了解到,从收益的角度看,一餐饭给企业带来的净利润一般在10%-15%左右,不算很高。

  许多民营饭店考虑到年夜饭的各项成本选择了放弃,有的为了获取更高利润甚至选择了分三批翻台的方式。但是业内人士也认为,年夜饭本就是很多家庭一年中最重要的一顿饭,消费者往往希望获得更好的体验,如果强行要求在一个半小时左右时间内吃完,无论产品和服务质量、消费体验都是打折扣的。

  年夜饭仍然是“刚需”

  “今年的年夜饭套餐价格小幅微涨,涨幅在7%—8%。由于物价明显上升,餐饮企业在菜品设置中会有所调整,涨价主要体现在海鲜菜品中。”金培华向记者指出,年夜饭仍然是刚性需求,上海好的餐饮品牌基本一位难求。“总体的预定余量不足15%,多为大堂、拼包等。”

  “尽管成本上升、利润或有所降低,但年夜饭这一传统大餐,各大餐饮企业仍会坚持站好这一班岗,来回报消费者。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者,在成本高企的情况下,餐饮企业或在部分菜品上做些“微调”。“比如将牛肉粒更换为牛仔骨,一些小的变化来平衡餐企成本支出。”

  金培华指出,除了餐饮门店的套餐外,不少餐饮企业设置的半成品套餐也在年前热销。“外卖、半成品年夜饭套餐的价格以五六百元为主,至多不超过800元。也有部分餐企设有千元以上的套餐,但市场订货量不多。”金培华告诉记者,“这些外卖、半成品套餐中,企业团购的总量不足15%,今年还会有所下调。家庭消费仍是主流。”

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关键词:餐饮,年夜饭责任编辑:段涛