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现制现售散装食品亟待规范管理

2019-02-12 09:44:39 作者: 来源: 中国质量报
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  □廖海金

  现制现售食品种类越来越多,如烤面包、豆浆、馒头、凉拌肉和凉拌菜类、面条、米线等,甚至个别商场超市等还现场制售海鲜刺身等,这类食品存在较大的安全隐患,给食品安全监管带来了较大的挑战。

  笔者结合日常监管实际来分析,当前,现制现售食品普遍存在以下几个方面的隐患和问题:一是生产环节控制不严格。主要表现在食品的加工过程中,操作员未进行操作前消毒、未佩戴手套帽子和口罩、不按规定进行工具消毒,未按规定数量添加各类添加剂;二是保存环境及操作流程不规范。生产后的食品未按照规范进行保存,部分面包、糕点、肉食等无遮盖随意裸露摆放,温度普遍超过25℃,个别海鲜刺身销售点工具未专用等;三是生产日期存在造假隐患。大多现制食品一般不记录生产数量,也不是当时生产好后就立即贴上标签;四是食品监督销毁流程不正规。部分超期或损坏的食品,生产场所销毁记录上销毁人几乎是同一个名字,监督销毁人也几乎是同一个名字,明显存在造假行为。

  分析其原因,首先,生产经营者食品安全意识薄弱,管理者对现制现售食品不了解不重视,导致大部分超市出现过豆浆变质、面包发霉、卤肉发臭等情况;其次,操作销售人员责任意识淡薄,操作和销售人员存在惰性思想,操作人员不严格按照规定组织生产,销售人员销售时不加遮盖;再次,监管无标准导致行业“潜规则”,食品监管人员对该行业监管无细化标准,比如,无法对生产过程进行全时段监控、无法检查标签是否生产完后就贴上、不能每天监督销售剩余食品的处理销毁等,导致容易出现“早产”食品和过期变质食品。

  如何确保食品安全,避免食品安全事故发生,是食品经营者和监管者的职责所在,必须引起高度重视。针对上述问题,笔者建议:

  一是生产经营者对现制现售食品生产操作要严格管理,加强规范。从生产环节开始时,对原辅料的购进必须严格查验,生产前要对原辅料的质量进行检查,确定是否发生霉变、是否存在过期等;生产过程中,操作人员要佩戴好帽子、口罩、手套,严格消毒,同时,对食品添加剂的使用,必须详细登记,做到精确准确。

  二是现制现售食品的生产数量要做到登记准确,现制食品生产好后,应做好登记,特别对当日生产数量、昨日剩余数量、过期销毁数量等等,做到有据可查。

  三是食品安全监管部门要切实加强对销售和操作人员的监督管理,加强销售人员和操作人员的培训教育,提高他们的安全和责任意识,督促管理人员加强管理、操作人员按规操作、销毁制度严格落实等,尽力消除安全隐患。

  四是依法对现制现售食品的管理。2017年广东省出台了《广东省散装食品经营管理规范》并于当年9月1日起正式实施。该规范明确了散装食品,指无预先定量包装,需计量销售的食品(含现场制作并直接销售给消费者的食品),包括无包装和带非定量包装的食品。标志着该省食品现制现售行为正式纳入散装食品进行规范管理,有效消除了监管盲区。各地不妨借鉴广东经验,加快地方立法,使现制现售散装食品纳入依法监管轨道。

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关键词:散装|规范|销毁|数量|食品安全责任编辑:刘春亮