高端餐饮纷纷转型 与“大众”共谋通路

　　　“高端”与“大众”有融合趋势

　　“大众化餐饮的市场占比在5年内要提升至85%”，《意见》提出的这一要求可实现吗？在中国烹饪协会副会长边疆看来，最近两年间，高端餐饮向大众化餐饮转型已经进入了一个成熟期，未来餐饮市场面向“三公”和商务的消费需求还会继续下降，而大众消费需求却是刚需，所以在未来5年内大众餐饮占比再提升5%是可行的。

　　符波则表示：“商务部《意见》出台后，提出了大众化餐饮的市场占比在5年内要提升至85%的目标，对此广州市方面目前还没有给出更具体的落实意见，因此还不能对这个目标数字妄加评论，但总的来说，家庭消费一直是餐饮业消费的主流，发展大众化餐饮肯定是大势所趋。”不过，他不认为新《意见》的出台将对现在的高端餐饮业造成很大的影响，因为近两年高端餐饮业受政策影响而下行的趋势几乎已经见底，继续下行的空间已经不大，“市场对高端餐饮的需求依然存在，只不过近两年经历了一个从过剩恢复到合理的过程。”

　　而在广东省餐饮服务行业协会名誉会长姚学正看来，由于《意见》对“大众化餐饮”和“高端餐饮”的界定含糊，这个“大众化餐饮的市场占比在5年内要提升至85%”的目标将难以测算与衡量。“只能说，总的趋势是大众化餐饮有望继续增长。”他预测认为，随着城镇化的推进，城市居民的扩容，餐饮行业整体的市场容量也会扩充，加上受国家政策导向的影响，未来餐饮行业的消费方式肯定还是以简朴实惠为主流。

　　与“高端餐饮”相对应的“大众化餐饮”究竟是何概念？今年2月，为了给大众化餐饮制定通用规范，商务部服务贸易和商贸服务业司牵头，组成了《大众化餐饮通用规范》标准审定机构，对“大众化餐饮”明确定义为：面向广大消费者，以便利快捷、经济实惠等为主要特点的餐饮服务形式。

　　而在此次新出台的《意见》当中，对大众化餐饮的界定并不局限于某些简单业态或服务形式，而是包含了早餐、快餐、团餐、特色正餐、地方小吃、社区餐饮、外卖送餐、美食广场、食街排档、农家乐以及相配套的中央厨房、配送、网络订餐等多种服务形式。

　　从这些描述中可以看出，高端餐饮与大众化餐饮之间存在诸多的共通之处。而事实上，尽管“高端餐饮”向“大众化餐饮”已成定局，但在业内专家们眼中，两者却并非势不两立，而是存在某种“融合”的趋势。

　　在符波看来，所谓“高端餐饮”向“大众化餐饮”转型，除了表面上看到的降价等现象之外，更多的是在于其所提供的餐饮服务的广泛性和通用性的扩大。“从前服务于公务、商务宴请的高端餐饮，现在转向服务于大众。”而与此同时，一些定位于大众消费者的主题餐厅、特色餐饮，其出品和服务与“高端餐饮”别无二致，价格也并不便宜。

　　“不能简单地以价格水平来区分高端餐饮或大众化餐饮。”姚学正强调说，“不论是哪种餐饮，消费者对于餐厅出品、卫生、服务等要素的根本要求是一致的。”因此在社会餐饮大众化发展的大趋势下，大众化的餐厅在未来也必须更加重视品牌的塑造，而非仅仅以平价来吸引客流；同时高端餐饮则将继续在出品、卫生、服务等方面保持高水准，但价格却不一定高不可攀。“就像国际上的米其林餐厅，提供高水准的出品和服务与面向大众消费者之间并不矛盾。”姚学正说，“我们应该追求中国的‘米其林’。”

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关键词：高端餐饮,大众化,转型