食品生产经营的范式 转变及其安全困境

　　我们通常所讲的食品安全的概念包含三个层面：一是数量安全，指的是能不能“吃饱”；二是质量安全，通俗地说是会不会“吃坏”；三是发展安全，也就是可不可以“吃好”，如营养、健康和伦理。

　　从逻辑顺序看，上述三类安全问题是需要渐次解决的。过去我们经历过严重的粮食短缺，当前我国已基本解决居民温饱问题，然而食品质量安全问题凸显。那么，食品数量安全与质量安全之间究竟是什么关系？现代性是如何影响食品质量安全的呢？荷兰瓦赫宁根大学食品政策专家米歇尔·科尔萨斯教授著《追问膳食：食品哲学和伦理学》一书(李建军、李苗译，北京大学出版社2014年5月第1版)，为我们做出了深刻的解答。

　　“食”字由“人”和“良”两部分构成，我们常说食品行业是良心行业。这并不是一种说教，而是有着深刻的内涵。人类古代社会生产力水平较低，食品大流通的商品市场格局尚未形成，比如说一个馒头的流通半径也就是几十里。由于买方与卖方之间彼此认识，食品生产经营活动主要在“熟人社会”中面对面地进行，是一种基于供需双方相互信任的人身关系。

　　在这样一个结构紧密的社会环境中，食品生产经营者失信成本极高，欺诈造假很可能给声誉和销路带来毁灭性影响。因此，各国食品行业的百年老店都有很高的道德水准，倡导做食品要先做人。不少品牌干脆直接取自创始人姓名，带有明显的人格身份特征，目的就是用人格来担保产品质量。

　　现代化空前提升了人们对食品数量和种类的需求程度，大工业和大城市改变了传统食品行业的结构和方式，食品“从农田到餐桌”的距离被拉长了。随着社会流动加速，食品生产经营不再局限于一时一地，比如一块饼干的原料可能来自五湖四海，做成成品后又被销往世界各地。随着食品生产经营人格身份特征日益模糊，商品属性突出，其逐步转变成一种基于商业消费的契约关系。

　　社会学理论认为，在剧烈的社会转型中，物质层面的变化往往最先到来，然后是制度变迁，最后才是道德进步。一些生产经营者的诚信自律意识跟不上市场规模扩张，把食品单纯看做商品，更加重视产值和利润。由于“生人社会”利益驱动行为成本降低，食品安全的内在风险增大。加之食品是典型的体验性商品，供需双方之间信息严重不对称，原子化分布的消费者处于绝对弱势地位。

　　在过去两百年里，西方国家大多经历了因市场急速扩张而诱发食品生产经营者严重的违法行为，给公众健康带来极大的损失。例如，1858年美国纽约“潲水奶”丑闻导致当年就有8000多名儿童饮奶死亡；1955年日本森永“毒奶粉”事件造成12159人中毒，一些患者直到今天还在接受治疗；上世纪末英国的疯牛病更是震惊全球。

　　在经历了一系列惨痛教训后，人们意识到不能简单地把商品经济等价交换原则套用到食品生产经营中，必须强调食品的社会和人文特征，让食品从业者回归道德本色。例如，在上世纪70年代，一种全新的农业模式—社区支持农业在瑞士和德国兴起，目前正风靡全球。该模式的特征是在农户与消费者之间建立稳定的供需协议，农产品直接由农场送货上门，缩短从农田到餐桌的距离。这样做的结果是供需双方重新回到面对面的状态，降低信息不对称，从而提升互信防范失信行为。与之相似的是，日本和法国从产业政策角度支持中小食品企业和特色有机食品发展，扭转大工业带来的食品“去人格化”，以此提升从业者的道德水平。

　　改革开放30多年来，我国经济高速增长。食品行业虽然在规模上取得了长足进步，但同样存在“大脑跟不上脚步”的弊病。与此同时，个别地方和监管部门偏袒企业利益，过分强调“帮企业办事，促经济发展”。这种认识和行为的结果，就是以牺牲人民群众的健康来换取经济发展和企业利益，近年发生的三鹿婴幼儿奶粉事件等一系列食品安全事件便是明证。

　　面对这些问题，监管部门强调要用“最严格的监管，最严厉的处罚，最严肃的问责”来震慑违法犯罪行为，这当然没错，但还远远不够。食品安全归根到底是“产”出来的，必须让生产经营者发自内心地提升食品质量安全水平，这或许是《追问膳食》一书带给我们的最大启示。

　　今年全国食品安全宣传周的主题是“尚德守法提升食品安全治理能力”。从某种意义上说，就是要引导食品生产经营活动回归到人格身份关系的本原，引导食品从业者回归到崇尚道德和自律守法的本色和本分，可以说是抓住了问题本质。期待在监管和道德的共同作用下，早日成就真正的食品安全。

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