全麦食品好在哪儿？ 如何挑选全麦食品？

　　无论是电视上铺天盖地的广告宣传，还是各类养生专家的倾情解说，“全麦食品”更健康已经深深地植入了我们的大脑里。看起来品相不佳的全麦食品，又怎么会与健康扯上了关系呢？接下来，就有我来为大家说说，全麦食品好在哪里。

　　小麦的结构(如图)

　　小麦属于单子叶植物纲禾本科植物，我们平常所食用的部分是小麦的籽粒。小麦籽粒的结构如上图，主要包括谷皮、糊粉层、胚乳、胚(其中有胚芽)。

　　小麦的营养在哪里？

　　我们人体需要的营养素总共有7大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水。这7大类在小麦籽粒中都含有，但是不同的部位却有着不同的营养。

　　胚乳、胚中都含有蛋白质，但是胚乳中的蛋白质相对来讲营养价值较低，因为其中对人体非常重要的赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸三种氨基酸含量较低。而胚中的蛋白质营养价值就很高。蛋白质是构成我们机体和组织的重要物质。

　　小麦籽粒中，脂类在胚里含量最高，麦麸(即谷皮)其次，胚乳最少。同时，小麦中非常丰富的维生素E，由于是脂溶性的，所以它的分布与小麦种脂类的分布相同。

　　小麦籽粒中碳水化合物的含量在70%左右，且大部分是淀粉。这些淀粉主要集中在胚乳层中。淀粉在我们体内能够转化为葡萄糖，提供能量，升高血糖。

　　B族维生素主要分布在胚和糊粉层中，纯胚乳中的含量极低。

　　矿物质在糊粉层中含量最高，胚乳中含量最低。

　　膳食纤维则主要存在于谷皮中。

　　综上所述，对于一个小麦籽粒中，胚和糊粉层中主要富含优质蛋白、脂类、维生素E、B组维生素和矿物质，胚乳层中主要富含淀粉，谷皮中富含膳食纤维。

　　精白面是什么？

　　我们所吃的面粉，无论是普通的富强粉，还是各种特色面粉(比如高筋面粉、饺子粉等)，都是将小麦籽粒经过精细加工制成的。在面粉的加工中，加工精度越高，谷皮、糊粉层、胚这三个部分去掉的越多，制出的面粉营养价值就越低。经过精细加工后的面粉，主要成分是小麦籽粒中的胚乳部分。小麦胚乳中按重量计，有四分之三是淀粉。所以我们平日吃的精白面，主要摄入的就是淀粉与能量。

　　全麦食物好在哪里？

　　而全麦食物，顾名思义，使用全麦面粉制成的。全麦面粉在制作中，会最大程度地保留小麦籽粒中的谷皮、糊粉层和胚。所以，全麦面粉中就富含蛋白质、B族维生素、维生素E和膳食纤维。能够抗氧化，抗衰老，提高人体免疫力，润肠排毒，预防皮炎、口角炎等疾病。即便是目前的市售全麦粉大多数只是向精白面中加入了些麸皮，它的膳食纤维与矿物质也要多于精白面，相对来讲也更好。

　　如何挑选全麦食品？

　　由于全麦包的内部组织比普通面包粗糙，口感通常都较粗和硬，像百佳超市所生产的全麦包用的就是100%全麦粉，口感就不如小麦粉面包那么松软好咬，有些消费者不一定接受，因而市面上真正采用100%全麦粉制作的面包并不多见。

　　与此同时，也有业内人士透露，由于标准不明确，他们习惯了把全麦粉分量去到50%以上的就叫全麦包。另外，据百佳超市的新鲜部经理张伟表示，全麦粉在业内其实也有不同种类，像常见的小麦粉加上麸皮颗粒的混合粉以及将只除去最外层较粗外麸的整颗小麦进行研磨而成的小麦粉在业内都可以属于全麦粉。而市面上称作麦包的产品通常都采用这些原料，而口感则比百分百的麦包松软。

　　根据面包界达人介绍，全麦包有着自己的特色和个性。

　　1.真正的全麦方包除了具有良好的麦香味道外，在面包的表面能明显见到咖啡色的麸皮，而切开内部观察，就会发现它的纤维比白面包粗糙，而且只能撕成块状，气孔也比较大。

　　2.全麦面包应该呈天然的褐色。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能是添加了焦糖色素等。

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