起酥油的不二选择：食品企业为何爱用猪油？

　　似乎月饼不能吃，许多菠萝包、糕点、面包、蛋挞也不能吃——刚刚过去的中秋节，台港澳不少消费者人心惶惶。

　　一切源于台湾地区1247企业的208项产品，被曝卷入了“馊水猪油”，包括犁记芝麻肉饼、呷七碗炒米粉、太阳堂太阳饼、八方云集咖哩水饺等知名产品。一时间，猪油成了人们热议的东西。

　　实际上，猪油在日常食品中非常普遍。

　　9月10日，首都保健营养美食学会副会长兼秘书长王旭峰在接受21世纪经济报道记者采访时表示，猪油熔点高，常温下呈固态，比较稳定，且可以使糕点、面包、月饼等起酥而不会硬化，并带来丰美口感，因此各种糕点企业会把猪油作为起酥油的不二选择。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红则介绍，做糕点需要塑形，一般的植物油是液态的，而猪油常温下处于固态，有助于糕点塑形。

　　尽管如此，在专家们看来，为健康着想，猪油和使用猪油的食品还是要少吃。

　　食品企业偏爱猪油

　　猪油，又称大油、荤油，一般状态下呈黄色，温度低于一般常温时就会凝固成白泽色固体油脂。由于其拥有特殊的香味和口感，很受餐饮业和糕点业欢迎。

　　据了解，猪油在食品工业应用广泛，既包括传统餐饮业、传统糕点业，也包括方便面行业、速冻食品行业、冰淇淋行业，以及西式糕点、面包行业等烘焙行业。

　　比如，在方便面、速冻水饺、汤包等食品之中，猪油作为食用油与其他植物油一起被直接使用；而在桃酥、滇式月饼、苏式月饼等中式糕点以及西式面包、蛋挞、曲奇饼干等食品中，猪油则是作为起酥油使用。

　　王旭峰说，猪油作为起酥油有很好的起酥效果，比如面包使用猪油起酥，能做到一层一层、层次分明，且口感酥脆爽滑。

　　根据油的来源，起酥油可分为动物或植物起酥油、部分氢化或全氢化起酥油、乳化或非乳化起酥油。根据用途和功能性，则可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态，可分为塑性、流体和粉状起酥油(即所谓“粉末油脂”)。

　　不同油脂起酥效果各不相同。一般可塑性大的油脂起酥效果好，如奶油、猪油等。

　　油脂专家指出，奶油、猪油均属于含有一定量液体油的固体脂。固体脂以极细小的晶体分散于液体油中。因此，固体网络不是坚硬的，在微粒中可以滑动，因而猪油、奶油等呈柔软状态并可展开。

　　当猪油被搅入面粉揉成面团后，猪油可以使面团在揉搓后以条状和薄片状分散开，使蛋白质、淀粉颗粒表面全部形成油膜，润滑面积较大，因而起酥效果较好。在糕点加工过程中，使用猪油作为起酥油，可以用来酥化或软化烘培食品，使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。

　　而液体植物油，由于表面张力作用，仅以球状微粒分散到面团中，润滑面积小，起酥效果比较差，一般不会用作糕点的起酥油。

　　最早作为起酥油的也正是猪油。不过，后来随着食品工业的发展，对起酥油的需求不断增大，由于猪油的局限性和人们对健康需求的增大，现代西式糕点行业主要选择氢化植物油和其他植物油脂代替猪油。由此，用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。

　　范志红还表示，糕点需要塑形，而猪油在一定温度下呈固态，能够使糕点塑形。而植物油一般有流动性，容易渗出来。另外，植物油在口感上也不如猪油香。

　　中国疾控中心营养与食品安全所食品科学技术室主任霍军生告诉21世纪经济报道记者，猪油是饱和脂肪酸，相对于非饱和脂肪酸，存放时间更长，也更容易运输。

　　另外，经过加工的粉末猪油也大量用在食品中。粉末猪油是由猪油、蛋白质、碳水化合物、乳化剂、抗氧化剂等成分经特殊加工成的一种油脂产品，更多用于冰淇淋等冷食。

　　可以说，猪油脂固有的风味，加上无油腻感以及增强的猪油的分散性、耐低温性能、水溶性等都使猪油应用得到拓展。

　　猪油多食不利健康

　　由于稠度适当、易操作、味道香等优点，猪油一贯很受欢迎。但随着食品工业向高品质、自动化等趋势发展，其缺点便暴露出来。它稠度稍软，性质不稳定，融性不好。逐渐地，氢化植物油和其他植物起酥油渐占上风。

　　霍军生表示，猪油在储存过程中容易氧化变质，产生不利于人体健康的酸败物质，这相对于植物油来说是一个缺点。

　　此外，猪油成分中一般含有肉豆蔻酸1.13%-3%，棕榈酸24%-28%，硬脂酸12%-18%，花生酸1%，棕榈油酸3%，油酸42%-48%，亚油酸6%-9%。其中，饱和脂肪酸含量过高。

　　有研究表明，食用猪油过多，易摄入过多能量，导致肥胖；猪油中较多的饱和脂肪酸，可提高心血管疾病的发病率。另外，猪油的饱和脂肪也会对心脏造成伤害。

　　但另一方面，人造奶油、氢化油是更大的心脏杀手。美国国家科学院医学研究所的研究甚至认为，反式脂肪酸对心血管健康的危害更胜于饱和脂肪。

　　王旭峰表示，猪油与其他植物油相比，不算健康的油脂，但也不算是“最不健康”，因为植物油起酥油是植物油氢化后形成的，含有反式脂肪酸，也不利于健康。

　　之前，国家食品安全风险评估中心提醒，反式脂肪、氢化植物油、氢化棕榈油、植物乳化油、植物酥油等应避免或减少食用。

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关键词：食品企业|脂肪酸|氢化植物油