朋友圈里的烘焙店：看不见的隐患

　　专家忧心：替消费者捏把汗

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国表示，之所以蛋糕中大肠菌群超标，与生产过程和运输过程有关。当蛋糕未采取恰当保存措施时，就难以避免运输污染，微生物的生长有可能会导致致病菌的产生。检测样品的大肠菌群为2100(MPN/100g)，一旦产生致病菌，顾客食用后，就可能导致腹泻等疾病。

　　“真是替消费者捏把汗。”一位长年从事甜点制作的五星级酒店厨师长告诉笔者，在网上烘焙产品经营者到底用了什么样的食材，在什么样的环境下制作，食品包装卫生不卫生，这些环节消费者全都看不见，处处是隐患。

　　比如黄油和奶油的使用。该厨师长说，植物类的黄油和奶油会形成“反式脂肪酸”，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，相比之下，动物黄油和奶油使用起来安全可靠，但成本比植物的贵上两到三倍，“但是从外观和口感上，普通消费者很难分辨”。

　　对于食材的来源，家庭烘焙店主并不会特别详细地告知在哪里进货、有效期到什么时候、食材有没有QS认证等等。客户也不知道店主用了多少泡打粉、食用色素等添加剂，“前阵子特火的彩虹蛋糕，实际上就是蛋糕坯子添加各种颜色的色素，而且色素严重超标”。

　　另外，消费者看不到食物的制作过程、储藏环境，以及不知晓制作者的健康状况。为保证食物足够新鲜，星级酒店西点厨房要保持在5摄氏度以下的储藏环境，甜点做好之后须在2至3小时之内吃掉，但几乎所有的家庭烘焙都无法做到。有的制作者家里可能还养着宠物，更不会配备紫外线消毒灯这样的正规厨房必备设备，制作时也不一定会戴上一次性手套。

　　监管空白：吃坏肚子不好管

　　私家烘焙店，有相关许可证吗?笔者联系了几个私家烘焙店主，店主们都给予了否定回答。

　　笔者调查发现，目前大多数私人烘焙的生产、经营场所位于住宅小区内，没有工商营业执照、食品生产许可证等证照，提供的食品在材料来源、添加剂、制作过程和场所、人员资质等方面均不能保证安全。

　　私家烘焙坊，到底有没有人管?北京市食药监局食品市场监管处处长李江表示，目前国家尚未制定相关的生产经营法规，经营许可也不包括此类业态，监管暂时处于空白状态。

　　“监管起来困难重重”，李江对笔者说，最大的难点就是不好锁定经营场所，“都是通过朋友圈经营，经营地点外面也不会挂招牌，我们也只能通过微信去联系卖家，如果卖家对我们不理睬，根本连可以查找的地方都没有。”另外，标准的蛋糕生产工坊有一整套行业规范，比如空气湿度、杀毒设施等，如果网店店主缺乏相关的专业知识及设备，不按照规范的生产环境和流程及保存、储运要求进行生产加工，那么做出来的蛋糕，就很可能达不到食品安全的要求。

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