餐厅便宜牛排可能只是肉饼：系工厂腌制处理

　　一张雪白的餐布遮在胸前，看着揭开盖后飞溅的油点冲击着餐布，铁板上咕噜咕噜冒着泡，薄薄的牛排感觉都要被气泡冲起来了。待铁板稍微平息后就用刀叉猛切牛排，大快朵颐……一副让人很有食欲的吃牛排画面，对，我们今天就来聊一聊关于牛排的事情，在对厨师提出要求要几分熟的时候，你可能还没吃过真正的牛排？

　　你可能吃的只是调理牛排

　　如果你在商超买的200g的牛排价格低于50元，或在餐厅吃同样大小的牛排低于100元，可以很肯定地告诉你吃的只能算肉饼。“肉饼”这个提法也许不够准确，那么我们用一个专业名词——调理牛排。调理牛排，就是先在工厂腌制处理过的。你吃到的可能是牛肉，也可能是猪肉。这种牛排都是统一的嫩度，统一的口感，甚至统一纹理，口味也是调好的，大多是黑胡椒味。这种“牛排”大多价格便宜，易于处理，任何人都可以在厨房操作。而我们真正意义上讲的牛排却不是调理牛排，它从饲养到宰杀，再到分割、保存、熟成等都有着严格的要求和标准。

　　先熟成再烹饪肉好吃有讲究

　　牛排的熟成是一个专业度极高且有丰富的食材处理经验的厨师才能操作的。“熟成”就是让肉类蛋白质分解成氨基酸，一方面改变肉类的酸碱度，一方面增加肉的风味和口感，熟成后的牛肉比刚宰的好吃很多。在熟成后，牛肉中的味道才会真正被释放出来，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，所以熟成对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。

　　牛排本质永远大于形式

　　牛排一般分为西冷、眼肉、菲力、T骨四个部位。部位不同，肉质结构和脂肪含量也不同，口感也完全不同。西冷和眼肉外边包裹一层油边，要将油边煎熟，同时牛排中间部位的油脂也要折叠后煎熟。在煎熟油脂后，将两面煎焦以后就可以放入烤箱中了。一般来讲煎牛排是不放油的。

　　在吃这件事上，本质永远大于形式，吃一块真正的好肉远比套上围裙，手拿刀叉对着一块铁板猛切来得真实，当然一块好的牛排一定也不便宜。

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