观点PK:巴氏奶缘何成了市场上的高端消费品?

　　消费者现在陷入了一个消费误区，以为市场上出售的、保质期只有几天或一周的牛奶是“鲜奶”。据奶业人士指出，其实只有牛肚子底下刚挤出的牛奶才叫鲜奶，而鲜奶是不能直接饮用的，必须经过加热处理进行消毒，经过加热处理后便不再是鲜奶了，这是基本生活常识。市场上销售的这种加工后、保质期短的牛奶，叫巴氏奶。巴氏奶因其质量风险、环保、工艺等问题，在国际上备受质疑、广为诟病，同样，中国的国情决定了巴氏奶无法成为市场主流产品，仅能作为一种补充，那些鼓吹大力发展巴氏奶的声音是对行业发展的干扰和误导，只有大力发展常温奶，才符合乳品行业的发展规律和趋势。

　　巴氏奶与常温奶的诞生

　　鲜奶也叫生鲜乳，是无法被人直接饮用，因为鲜奶中含有细菌、存在安全隐患，所以要对鲜奶进行杀菌处理。但经过杀菌处理后的牛奶就不能再称之为鲜奶或生鲜乳，而是短保质期的巴氏奶或长保质期的常温奶。

　　巴氏奶的诞生，源自于19世纪中期巴氏杀菌法的发明。鲜奶经过杀菌加工后(一般杀菌标准是：62-65摄氏度、时间30分钟或75-90摄氏度、时间15-16秒或100摄氏度以上、时间则更短)，能够杀死牛乳中的大部分细菌。采用普通塑料袋、玻璃瓶或纸盒等包装材料，在开放空间下灌装完成。巴氏奶极易因细菌繁殖而变质，保质期较短，只有在农场附近的人才能喝到牛奶。就像我们在超市看到的，放置在冷柜中、塑料袋或纸盒装的牛奶，保质期在3-7天左右。

　　常温奶诞生于20世纪中期，得益于超高温瞬时杀菌法和无菌灌装技术的出现。鲜奶经过137～142摄氏度下加热2～3秒，在完美保留牛奶营养的基础上，杀死了牛奶中的细菌和芽孢，达到了安全状态，至此，终于解决了全人类喝奶的技术难题。常温奶就是我们在超市见到的，常温条件储存摆放、保质期在半年左右、真空包装的牛奶。

　　巴氏奶自身的特性决定了其发展多重弊端

　　奶业人士指出，基于巴氏奶自身特性，其在世界范围内均面临严峻的市场考验，并因其质量风险、破坏环保等问题广为诟病，国际市场占比连年持续走低。同样，巴氏奶在中国市场的发展也有诸多弊端：

　　一是食品安全。首先，巴氏奶杀菌不充分，并未将牛奶中的微生物全部杀灭，会残存一定数量的活菌及其代谢产物，存在安全风险。其次，巴氏奶需冷藏存储，欧美家庭一般直接饮用，而中国家庭往往都再次煮沸烧开，相当于“二次加热”，杀菌效果远不如企业标准化工艺稳定。

　　再次，生产环节对产品安全的影响至关重要。建议广大消费者亲身去乳企工厂，实地了解一下加工工艺、生产现场等状况。目前巴氏奶乳企对自己的生产工厂绝口不提、讳莫如深，为什么？因为巴氏奶市场需求小、企业规模小，技术、设备相对落后，生产现场混乱、品质管控漏洞百出，与高度规模化、集约化、自动化、质量管控严格的常温奶生产企业根本无法比拟，更不用提让其对外界开放工厂了。

　　二是冷链依赖。巴氏奶运输对冷链水平要求高，而中国的冷链状况难以满足巴氏奶的运输需求。物流行业报告曾指出，目前中国冷链物流落后于国际水平，尤其是“最后一公里”问题较多。“一瓶巴氏奶，从商店到家要花4个小时，到家时奶的品质会大打折扣，”行业人士如是评价。而部分地方，店铺还为了省电有意识地关闭制冷设备。巴氏奶对于冷链的依赖，决定了它存在安全风险和运输半径较小。

　　三是保存周期。从产品食用便捷的角度来说，常温奶可以一次性大量购买在家中常温放置，随时饮用。而巴氏奶在购买后尽快食用，且必须低温储存，生活节奏快或不便放置冷藏设备的人群，基本无法食用。在国家学生奶饮用计划中，就明确规定“学生奶”必须是常温奶，就是因为巴氏奶保质期短、不便于储存、存在安全隐患。

　　四是环境制约。巴氏奶的全程冷链运输、储存，势必造成高能耗、制冷机激增，增加二氧化碳、制冷剂的大量排放破坏环境。这与我国“十三五”规划的“绿色”理念完全不相符。英国也因此计划加大力度淘汰巴氏奶，并在2020年将常温奶的市场份额提高到90%。透过这一信息，反映了全球奶业对于巴氏奶的态度。

　　五是成本制约。巴氏奶的运输、储存费用较高，加之过期、变质产品的退换、回收等原因堆高产品成本，而巴氏乳企将其产品包装成所谓“新鲜”、“高端”产品进行炒作，抬高售价，形成了“低品质高价卖”的现象。误导消费者产生“贵的就是好的”这一错误认知。其实，这也是国际市场中巴氏奶产品占比持续走低的重要原因之一。

　　六是无法调节供需矛盾。我国幅员辽阔、跨越纬度大、奶源资源分布不均衡，主要奶源地位于北方，而牛奶产品的主要消费市场在南方，必须进行“北奶南运”才能解决全民的饮奶问题。然而，巴氏奶受其保质期短和运输半径小的制约，无法实现“北奶南运”，根本无法满足全体国人的饮奶需求，只有常温奶才具备这样的能力。

　　市场证明常温奶是正确发展道路巴氏奶只是补充

　　奶业人士指出，受其先天弱势所限，从世界范围来看，巴氏奶无法满足人类对牛奶的需求；从中国来看，它更无法承担起推动中国奶业转型升级的时代重任，只能作为奶业市场的一个补充。

　　针对“巴氏奶能起到‘平抑奶价，削峰填谷’作用”的言论，这名奶业人士肯定地说，巴氏奶更无力承担这一重任。因为奶牛产奶周期存在淡旺季，在原奶产量较大的季节，巴氏乳企无力消化导致原奶过剩；在原奶产量较小的季节，巴氏乳企又抬高价格、抢夺原奶。所以发展巴氏奶根本无法达到“平抑奶价、削峰填谷”的目的，反而背道而驰。只有保存期长、运输半径大、便于存贮、供应量大的产品(如奶粉、常温奶等)，才能从根本上解决这个问题。

　　该人士表示，遗憾的是，近年来在国外屡遭质疑的巴氏奶在中国成了高端产品，甚至还有一种“大力发展巴氏奶”的非理性声音时有出现，这是对中国奶业发展态势的错误判断和片面理解。面对这些声音，不禁让人怀疑其背后特殊利益集团的别有用心，更让人担忧其对中国奶业健康发展的蓄意干扰。因此，政府以及广大消费者应清晰地看到中国奶业发展趋势，坚持已被市场证明的、发展常温奶的正确道路。

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关键词：巴氏奶,鲜牛奶,常温奶