调查《舌尖2》出镜商家:节目播出后身价飙升

 　　食客说

　　风格不一定高大上

　　味道仍然最重要

　　记者在走访上海、杭州的三家餐馆时，随机采访了数名现场消费者，从他们口中获悉了更真实的舌尖感受。

　　无论是上海菜、西北菜还是杭州菜，抓住顾客心的首要秘诀都是味道。“这家最有老上海的感觉，没有被其他菜系影响太多”、“手工面嚼着跟普通的面不一样”、“量比较少，味道也没有想象中好，噱头过大”……每个顾客吃出来味道各异，评价也不尽相同。

　　此外，价格也是吸引消费者的一大原因。记者发现，上述三家店的价格均是普通人消费得起的“大众价”。三林本帮馆与西贝筱面村的人均消费在80元至100元，而且顾客可选的菜式非常丰富。“有时候两个人吃，有时候带一帮朋友来吃，价格很合理。”在三林本帮馆就餐的顾客罗先生告诉记者。

　　值得一提的是，三家餐馆的风格都并非“高大上”，而是走精致的平民风格。在价格方面，最贵也仅收18元一碗的菊英面馆片儿川就更为大众化了。一位菊英面馆的熟客谈到，“就算加蘑菇、加笋，也不过二十几元钱。老板给的量很足，一碗管饱。”

　　专家说

　　工艺与商业结合

　　需要一个“度”

　　记者：普通产品通过电视渠道被大家熟知变成品牌产品后，有哪些机会和挑战？

　　著名品牌专家谢付亮：最大的机会就是消费对象成倍地扩张了，消费会促进生产，带来繁荣的机会；最大的挑战就是如何保持原来产品的“道地”，生产100个黄馍馍肯定与产10000个黄馍馍的不一样，如何保持传承。

　　记者：传统工艺与新兴商业的结合，会让传统工艺变强吗？

　　谢付亮：那也不一定。很多传统工艺与市场结合之后，就变味了。保持一个度很重要，这就需要这些传承者把他们的技艺“标准化”、“流程化”，比如张世新的手工空心挂面，10多道工序是怎么样的，需要制定下来，否则失去了原味的手工艺很快就会被大家遗忘。

　　记者：网络渠道对于上述产品意味着什么？

　　四川网盟盟主熊建兵：电商化是未来销售的一个趋势，但是不是所有的产品都适合电商，因为这里会涉及物流、技术等各个方面。建议上述人士做电商的话，最好采取外包的形式，让更专业的电商人才来做，这也是现在传统品牌采取的最主要做法。

　　　“一夜成名”之后

　　需防“一夜丢名”

　　曾经有很多“一夜成名”的餐饮美食和品牌，早已没有当年的风采。当然，有很多当地知名的餐饮小品牌经久不衰，比如兰州“马子禄”拉面、福州的“有名仔”等。一位成都资深美食专家就对记者说，成都作为美食之都，近10年来，很多有名的餐饮店尤其是以火锅最多，一夜间消失，已经很难找到，“我上次去吃了一家曾经很有名的火锅，现在他们火锅很少人吃，已经改卖卤菜了”。究其原因有两个，“人多以后口味变了，而竞争者不断出现”，“还有就是食品质量问题被查封”。

　　能否长久最关键的一点就是“平衡”———美食的口味不能因为消费需求的扩张而变淡，更不能“变质”。长而久之，这些在当地家喻户晓的农家美食，或有可能升级成为当地特产代表，有可能成为老字号，比如四川的“麻婆豆腐”、厦门的“黄则和”、云南的“罗顿火腿”等。

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