评论：餐饮业转型要回归吃饭本身

　　回顾过去11年中国食品行业(市场)的变化，最深刻的莫过于“天价”食材从盛极一时，到如今“国八条”强大执行和感召力下的黯然退场。不仅是“天价”产品失宠，高档餐饮消费也日益萧条，整个食品行业“高”处不胜寒，越来越多的商家推出“腰部”产品，改走“亲民”路线，食品行业变局已见雏形。

　　餐饮界向来重视食材。但过去十几年有点跑偏了，尤其是高端餐饮，片面追求食材的稀有性，比如吃野味；还有就是到国际市场竞拍稀有食材，比如说白松露。

　　“大家关心的是，我吃到了什么东西，越是吃不到的东西，觉得越高级。”中国烹饪协会会长助理边疆认为，随着这次反腐败反浪费的行动，这些过度奢华的东西慢慢就会被削减，这种泡沫要被打掉，还美食原本的面貌。董克平也认为，实际上，菜品最好用当季的时令原料，这样的出品才能和季节的变化相吻合，也才符合“不时不食”的古训。好食材，一定是应季的，而且是原产地的。比如藕带，最好是湖北的。

　　以前，大众餐饮也很讲究食材，也能让人吃出幸福感来，如今，大众餐饮的竞争多数为廉价加口味刺激的竞争。美食家董克平表示，这种低水平掠夺式的竞争，受害者是消费者的口味享受和讲究功夫技艺的中国菜肴。任何一个餐馆，把吃饭回归到吃饭这件事上来，那它就有生存的基础和发展的空间，受打击的所谓高端餐饮，全不是把吃饭当做吃饭这件事，而是把吃饭当做办事这件事来做的。真是吃饭的餐馆，受的影响并不大。

　　转型方向：“中央厨房”时代到来

　　近年来，食品安全问题成为社会焦点，“安全成为我们的首要问题。”多家餐厅负责人在接受记者采访时都表示，美味要让位于安全。

　　也是在2006年，政府对食品安全的监督严厉起来，肯德基、麦当劳等洋快餐带来的“中央厨房”理念，开始被广大中餐企业接受，如今，百姓熟知的禾绿回转寿司、一品三笑、金鼎轩、权金城、和合谷、红莲浒记、湘鄂情、小肥羊、眉州东坡和嘉和一品等餐饮企业，都建立了中央厨房。好几年前，业内就认为，中国餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。

　　中央厨房也叫中央配送中心,是指对分店实行统一采购、选菜、切菜、调料,然后将配好的食材和料包做成半成品用冷藏车配送,到达分店后,只需要做一些简单加工就好。

　　中国烹饪协会副会长边疆表示，中国的饮食文化，其中重要一条是制作工艺，如何通过烹饪的技艺，来完美表现一个食材，这是它的核心。事实上，制作过程也直接关系到餐饮业的经营水平和餐饮业的收入，而中央厨房的出现，是这个环节发展的一个表现。

　　诗人大厨二毛却认为，中央厨房能带来经营的便利，但会远离美食。

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