评论：餐饮业转型要回归吃饭本身

　　为客流更愿进驻购物中心

　　中央厨房的出现，也为餐饮大批量进入商场扫清了道路。美食专栏作家胡元骏介绍，因为商场里不许有明火，只能用电磁炉或者电烤箱。“中央厨房加工后的半成品，在商场店里加热，既能保证速度，也能保证一定的味道。”

　　业内人士介绍，原来餐饮一般是独门独院，现在热衷于进商场、进写字楼，因为需要客流量和群体。以前，街边餐饮店，只要东西好吃，就会有人来；现在不是了，因为城里太堵了，时间成本太高了，导致街边餐饮店的客流量大幅减少。

　　“靠单店能力很难吸引足够的客流，俏江南、小南国等大的餐饮品牌都在进驻购物中心。”北京工商大学教授洪涛介绍，出于保持商场餐饮口味风格多样性的聚客考虑，目前在购物中心里比较流行的是100-300平方米的小餐饮结构，客单价在百元以内。而大的餐饮品牌，一般承租面积较大，达上千平方米，客单价也都在百元以上。

　　大牌推出餐饮副牌

　　为了进驻购物中心，从业态角度上，调低客单价，缩小租赁面积成为大的餐饮品牌的必选动作。于是，推出副牌就是一个很好的选择。

　　今年4月，旺顺阁旗下新品牌“椒澜”在北京财富中心开出首店；6月25日，净雅在北京东三环中骏·世界城推出新品牌“嗨餐厅”；7月6日，俏江南旗下时尚休闲餐厅“妙川”，在烟台大悦城和上海百联同时开业……

　　边疆认为，大的餐饮品牌纷纷开小店，实际上是转型升级的一种方式。大的餐饮品牌有很强的菜品创新和开发能力，服务能力也很强，在高端消费缺失以后，如何把原来的技术力量保存好，把品牌维护好，是大问题。做副牌，把价格低下来，为大众消费中比较追求特色的群体提供一个新的模式，也延伸了原有品牌的作用。

　　业内人士介绍，有些餐饮企业做副牌店，是为了更多占领市场，“副牌与主品牌没有竞争关系，是一种市场补充。”副牌的出现，也给了消费者一个退而求其次的选择，当你喜欢一个品牌却又承担不起高价格时，还可以选择同样血统却便宜40%-50%的副牌。

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关键词：餐饮业,转型,天价食材