高端餐饮企业转型不顺 弃售早点

　　全聚德卖包子收效有限

　　“靠卖包子、做自助餐比较难提高企业盈利。”全聚德董事长王志强向记者坦言，八项规定之后，部分全聚德门店也曾向大众餐饮转型，卖早点、自助餐、鸭肉包子等，有的门店甚至开到社区，但从目前的效果看却并不尽如人意。

　　他说，多种尝试之后，目前全聚德单客消费金额已从此前的180元左右降到了130元，企业的上座率虽然高了，盈利却不增反减。其最新财报显示，全聚德三季度营收5.23亿元，同比下跌4.88%。“所以我们决定坚持自己的中高端定位，菜价将保持中等偏上的水平。”王志强表示，全聚德不会做成低价的大众餐饮企业，但会提高菜品的性价比。对部分门店的早餐、自助餐生意，集团的态度是“表扬而不鼓励”。

　　同样退回到中高端定位的还有俏江南、净雅和顺峰，其最初的大众消费项目眼下多已消失。“主要是转型后，这些中高端餐饮企业的利润都明显下降。”一位业内人士介绍，虽然大部分高端餐饮企业转型后上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率明显下滑。在租金、人工成本上涨远超营收增长幅度的情况下，只靠低价未必是它们最好的出路。

　　尝试瞄准上下游产业链

　　高端餐饮企业的转型之路到底在哪里？现在无人能给出准确答案，不过不少高端餐企如今又将目光投向了上下游产业链。

　　“现在不少高端餐企都开始在上下游投资，从而降低成本，扩大利润空间。”中国烹饪协会专家夏连悦向记者介绍，俏江南和净雅如今都向前端产业渗透，或是投资渔场、蟹场，或是参与食品的初级加工，从而在保证质量的同时，降低自己采购大宗商品的成本。此外，高端餐饮还在发展部分“服务业”，如送餐、技术服务(派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪)等业务，从而提高人员使用率，增加产品供应量。

　　除此以外，原材料和半成品市场也成为了部分高端餐企瞄准的新目标。他介绍，目前不少南方的高端餐饮企业都推出了半成品业务，效果还不错。

　　“高端餐饮的转型必将经历阵痛，一定要有打持久战的准备。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援对记者说，前两年，整个高端餐饮行业把希望寄托在向大众餐饮转型上，但是实践证明效果一般，因此现在仍在苦苦探索，但是没有谁找到了一条明确的十分有效的道路，探索还将持续下去。

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